HACCP жоспарлау: инженерлік-техникалық қамтамасыз ету жүйелеріндегі ластану тәуекелдерін басқару бойынша нұсқаулық

Технологиялық ауа, бу және сұйықтық жүйелерінің сыни бақылау нүктелеріндегі сүзу

2011 жылы «Азық-түлік қауіпсіздігі нормаларын жаңғырту туралы» заң (FSMA) қабылданғанға дейін АҚШ-тағы тамақ өнімдерін өндірушілер АҚШ Федералдық ережелер жинағының 21-томының 110-бөлімі міндеттегендей қауіпсіз әрі сапалы тамақ өнімдерін шығаруға тиіс болды. Кәсіпорындағы ықтимал қауіптерді жоюдың нормаларға сәйкестікті қамтамасыз етуден басқа қосымша себептері — тұтынушылар туралы қамқорлық және бренд беделін сақтау.    

Жылдар бойы әртүрлі салалық нормалар мен стандарттарда тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін арттыру тәсілдері айқындалды. Оларға тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын арттыруға бағытталған басқару әдістері мен жабдық конструкциялары жатады. Практикалық ұсыныстардың бірі — қауіпті факторларды талдау және сыни нүктелерде бақылау жоспарын (HACCP) жасау. Кейбір өндірушілер үшін мұндай жоспар жасау міндетті. 

HACCP жоспары дегеніміз не?

HACCP жоспарында өндіруші процестің барлық сыни бақылау нүктелерін анықтайды. Бұл — жүйеге, тиісінше, шығарылатын өнімге биологиялық, химиялық немесе физикалық ластаушылардың түсу қаупі бар орындар. Кәсіпорындағы әрбір осындай нүкте үшін қауіпті жағдайдың туындау қаупін қолайлы шектерге дейін азайту жөнінде шаралар қабылдау қажет.

HACCP жоспарына инженерлік-техникалық қамтамасыз ету жүйелерін қосу неге маңызды?

Сүзу жүйесі — HACCP жоспарының негізгі құрауышы, ол сіздің кәсіпорныңыз үшін міндетті немесе ұсынылған болуына қарамастан.

Тамақ өнімдерін өндірудің көпшілігінде сығылған ауа, газдар, мысалы, азот, су және басқа сұйықтықтар, сондай-ақ технологиялық және кулинарлық бу кеңінен пайдаланылады. Бұл орталар майды, микробтарды немесе қатты бөлшектерді сыртқы көздерден немесе өндірістік жабдықтан тасымалдаудың негізгі тәсілі болып табылады. Мұндай тәуекелдерді бақылаудың негізгі тәсілі — сүзу.

HARPC және HACCP жоспарлары немен ерекшеленеді және олардың қайсысы қолданыстағы өндіріске қолданылады?

Талдау нәтижелері негізіндегі тәуекелдерді талдау және оларды алдын алу шаралары жоспарлауы (HARPC) компанияның бүкіл жеткізілім тізбегіндегі тәуекелдерді азайтуға бағытталған. 2011 жылғы «Азық-түлік қауіпсіздігі нормаларын жаңғырту туралы» заңға (FSMA) сәйкес HARPC жоспары іс жүзінде барлық тамақ өнімдерін өндіруде қабылдануы керек.

HACCP жоспары ластану тәуекелдерін басқаруға бағытталған ішінде өндірістік процестің. FSMA талаптарына сәйкес, шырын, теңіз өнімдері, құс еті мен ет өндірушілерінің HACCP жоспарын пайдалануы міндетті. Қалған барлық өндірушілер үшін бұл жоспар қолдануға ұсынылады. 

Инженерлік-техникалық қамтамасыз ету жүйелерінің қай нүктелерінде әдетте сүзу қажет?

Әдетте инженерлік-техникалық қамтамасыз ету жүйелерінің ластану қаупі бар және сүзуді қамтамасыз ету қажет келесі үш учаскені бөліп көрсетуге болады. 

1. Инженерлік жабдыққа арналған үй-жайлар

Бұл — су құбырлары, қазандықтар, ыдыстар мен генераторлар орналасқан үй-жайлар. Бұл үй-жайдан технологиялық газдар мен сұйықтықтар өндірістегі барлық тұтынушыларға беріледі, сондықтан осында суға, ауаға, газдарға және буға түсетін кез келген ластану ағыннан төмен таралуы мүмкін.

Бұл үй-жай мен технологиялық процесс арасындағы учаскеде алдын ала тазартуды қамтамасыз ету маңызды.

2. Пайдаланудың соңғы нүктелері

Құбырлар немесе ыдыстар арқылы өткен технологиялық газдар ағыннан төмен тамақ өнімдерімен тікелей немесе жанама байланыста болуы мүмкін. Технологиялық газдарды өндірістік процесте пайдаланбас бұрын оларды сүзу маңызды. Стерильді ауаға, стерильді сұйықтықтарға және кулинарлық буға арналған сүзгілерді әрбір инженерлік-техникалық қамтамасыз ету желісінің пайдаланудың соңғы нүктелерінде орналастырған дұрыс.

3. Буып-түю алдында

Өнімнен қалған ластануларды жоюдың соңғы мүмкіндігі герметикалық буып-түю кезеңіне дейін болады. Сондай-ақ буып-түюді қалыптастыруға, тазартуға немесе ашуға пайдаланылатын суды, буды және сығылған ауаны алдын ала сүзу қажет.

Өндірісте сұйықтықтарды, ауаны және буды қалай сүзуге болады?

Әрбір тамақ өнімін өндіру бірегей және оған ерекше салалық стандарттардың, мысалы, 3-A санитариялық нормаларының, Британдық бөлшек сауда кәсіпорындары консорциумының (BRC) нормаларының және т. б. күші қолданылуы мүмкін. Дегенмен, тамақ өнімдерін өндірудің көпшілігіне қолданылатын технологиялық газдарды сүзудің жалпы қағидаттары бар. Төменде әрбір технологиялық газға тән қауіптер мен сыни бақылау нүктелеріндегі ұсынылатын сүзу тәсілдері келтірілген.

Ауа мен газдар

Қолданбалар мен қауіптер

Сығылған ауа ингредиенттерді тасымалдау, тамақ өнімдерінің құрылымын жасау, жабдықты кептіру, ыдысты үрлеу арқылы өндіру үшін пайдаланылады. Тамақ өнімдерін өндіруде басқа газдар да, мысалы, таза оттегі, көмірқышқыл газы және азот қолданылады. Мұндай газдарды өндіруге немесе сақтауға пайдаланылатын жабдық конденсат пен майлау материалдары болған жағдайда микроорганизмдердің жаппай көбею орнына айналуы мүмкін. Егер газдарды процеске беру үшін ауыстырмалы ыдыстар пайдаланылса, ыдыстарды ауыстыру кезінде ауамен тасымалданатын ластанулар ашық құбырларға түсуі мүмкін.

Кеңес. Сығылған ауадан майды және конденсатты оңтайлы жою үшін дымқыл күйінде сыналған олеофобты және гидрофобты материалдан жасалған сүзгіні таңдаңыз.

Сүзу тәсілдері

Инженерлік жабдыққа арналған үй-жайда сығылған ауа технологиялық желіге түскенге дейін одан ылғал мен майды жоюды қамтамасыз етіңіз. Ол үшін ылғалдың көп бөлігін жоятын циклонды сепараторды, аэрозольдерді жоюға арналған бір немесе бірнеше 1–5 микрон коалесценциялаушы алдын ала тазарту сүзгісін және қалған буларды жоюға арналған адсорбциялық ауа кептіргішін пайдалануға болады. Ағыннан төмен қарай стерильді ауа қажет жерлерде пайдаланудың әрбір нүктесіндегі жабдыққа абсолютті 0,2-микрондық нәзік тазарту сүзгісін орнатыңыз.

Боросиликаттан жасалған Donaldson P-SRF тереңдік сүзгілері 0,2 микроннан бастап өлшемді бөлшектер үшін 99,99999 % ұстау деңгейімен (концентрацияның кему шамасының логарифмі (LRV) 7) ерекшеленеді. Бұл сүзгілер сығылған ауа, техникалық газдар және желдету жүйелерінде қауіпсіз стерильді сүзуді қамтамасыз етеді. Сүзгілер ішкі және сыртқы қоршаумен жабдықталған. Торцалық қақпақтар тотпайтын болаттан жасалған. Сүзгілер жоғары термотұрақтылығымен және механикалық беріктігімен ерекшеленеді; олар ыстық бумен стерилдеудің 250 цикліне дейін төзеді.

Сізге ұнауы мүмкін…

---

---

Су

Қолданбалар мен қауіптер

Технологиялық су жуу мен стерилдеуге, регидратацияға және өнімдерді дайындауға, сондай-ақ жылыту қазандықтары мен өнімді алу жүйелерінде пайдаланылады. Ластанулар құбыр суында да, бұлақ суында да болуы мүмкін, сондықтан жабдықтың, мысалы, қазандықтардың жай-күйі уақыт өте нашарлап, беттерде шөгінділер пайда болуы мүмкін. Егер су өнім құрамында пайдаланылса, хлорды жоюға арналған белсендірілген көмір қымбат кері осмос мембраналарын бітейтін бактериялық биоқабыршықтың қоректену көзіне айналуы мүмкін. 

Кеңес. Егер кері осмос мембранасының қызмет мерзімі биоқабыршықтың пайда болуы салдарынан екі жылдан аспаса, тиімдірек алдын ала тазарту сүзгісін пайдаланыңыз. Кепілді ұстау тиімділігі бар гофрленген тереңдік сүзу материалы кері осмос жүйесін сенімді қорғап, шығындарды азайтады.

Сүзу тәсілдері

Инженерлік жабдыққа арналған үй-жайда бастапқы суды номиналды 10-микрондық полипропилен тереңдік сүзгісін пайдаланып алдын ала тазартуды ұйымдастыру қажет. Бұл орнында тазарту (CIP) және орнында бумен өңдеу (SIP) жүйелері үшін жеткілікті сүзу деңгейі. Егер бастапқы суда өлшенген қатты бөлшектер көп болса, 50-, 20- және 10-микрондық алдын ала тазарту сүзгілерінен құралған жинақ қажет болуы мүмкін. Тамақ өнімдерімен тікелей немесе жанама байланыс болатын жуу, өнім дайындау, араластыру, айдау су құбырларына бактерияларды ұстайтын 0,2 микрон стерильді сүзгілерді орнатыңыз. Мұндай номиналдағы сүзгілер суға пастеризацияға ұқсас әсер етеді. 

Donaldson LifeTec™ сүзу материалы полипропилен тордың ішіне қатпарлап салынған, бұл сүзу бетінің ауданын 20%-ға арттырып, өткізілетін сұйықтық ағынын азайтпай көбірек ластануды ұстауға мүмкіндік береді. Сүзу материалының кіреберісінде кеуектері ірілеу құрылымы бар; шығысында кеуектер тарылады. Бұл белгілі бір өлшемдегі ластану бөлшектерін ұстауға әкеледі. Тор конструкциясы жоғары ағында иілу мен мыжылуға кедергі жасайды. LifeTec сүзу материалы жетекші сусын өндірушілердің тілектерін ескере отырып әзірленді.

Сізге ұнауы мүмкін…

---

---

Бу

Қолданбалар мен қауіптер

Технологиялық бу жанама жылу көзі ретінде пайдаланылады. Кулинарлық буды айдау өнімдерді дайындау немесе тамақ өнімдерімен байланыстағы беттерді стерилдеу үшін қолданылады. Будың температурасы бактериялардың өсуіне кедергі жасайды. Ластанудың негізгі қаупі конденсат пен жоғары температура үнемі болатын көміртекті немесе мырышталған болаттан жасалған бу құбырларындағы коррозиямен байланысты. Тат тамақ өнімдерін ластап, шашырату желілерін бітеп, тотпайтын болаттан жасалған жабдықты зақымдауы мүмкін. 

Буға арналған Donaldson P-EG сүзгі элементтері 3 бар (50 psig) қысымда 45-тен 7750 кг/сағ (100–17 100 фунт/сағ) дейінгі ағын диапазонында технологиялық және кулинарлық буды тазартуға арналған. Олар тіпті жоғары ағында да төмен дифференциалды қысымымен ерекшеленеді және энергияны үнемдеуге ықпал етеді. P-EG сериясына әртүрлі қосылыстары мен өңдеу типтері бар 20 өлшемдегі сүзгі элементтері кіреді.

Сүзу тәсілдері

Будағы судың салыстырмалы түрде төмен мөлшерін ұстау коррозия қаупін азайтып, қазандықтан судың өнімге түсуін барынша азайтады. Конденсаттың көп бөлігін жою үшін әрбір бу құбырына технологиялық процестің редукциялық клапандарының алдында коалесценциялаушы алдын ала тазарту сүзгісін (унесілген сұйықтық сепараторы деп аталады) орнатыңыз. Бу құбырларынан конденсатты жою клапандардың мерзімінен бұрын тозуын болдырмайды. Пайдаланудың әрбір соңғы нүктесіне нәзік бу сүзгісін орнатыңыз. Тікелей айдауға арналған, сондай-ақ орнында тазарту немесе стерилдеу (CIP/SIP) жүйелеріне арналған кулинарлық бу өлшемі 2 микрон бөлшектердің 95 % жоюды талап етеді.

Кеңес. Жоғары температура мен қысымда көміртекті түтіктері бар сүзгілер бөлшектер бөлуі мүмкін. Жоғары сапалы тотпайтын болаттан жасалған сүзгілерді пайдаланыңыз, әсіресе технологиялық процеске Пастерленген сүт туралы қаулының күші қолданылса. 

Сізге ұнауы мүмкін…

---

---

Сүзу жүйесінің құрылымына арналған жалпы ережелер бар ма?

Нәтижелілік және тиімділік

Оңтайлы сүзу жүйесін жасау үшін жеткілікті тиімділігі мен ұсталатын бөлшектер өлшемі бар сүзгілерді таңдап, оларды орнату орындарын дұрыс анықтау қажет. Төменде ауаны, газды, сұйықтықтарды және буды сүзу жүйесін жобалау мен оған қызмет көрсету кезінде ұстанатын маңызды қағидаттар келтірілген.

• Резервтеу: инженерлік-техникалық қамтамасыз ету желісінің бірнеше нүктесіне сүзгілер орнату бір сүзгіні пайдаланумен салыстырғанда жоғары сенімділікпен ерекшеленеді. Сүзгілер тізбегін пайдалану: қымбат нәзік тазарту сүзгілерінің алдына алдын ала тазарту сүзгілерін орнату арқылы оларды қорғаңыз.
• Қашықтық: инженерлік жабдыққа арналған үй-жайларды тамақ өнімдерімен түйісу нүктелерімен жалғайтын құбырлар конденсат, май, ластану және микробтардың көздеріне айналуы мүмкін. Нәзік тазарту сүзгілерін орналастырыңыз мүмкіндігінше жақын пайдаланудың соңғы нүктелеріне.
• Техникалық қызмет көрсету: зақымның болуын көрсетуі мүмкін қысымның кенет ауытқуларын қадағалау үшін сүзгілерге дейін және кейін манометрлер орнатыңыз. Белгіленген қысым түсуіне жеткенде сүзгілерді ауыстырыңыз.

Сүзгінің тиімді болатынын қалай білуге болады?

Сүзгінің ұстау тиімділігі этикеткада концентрацияның кему шамасының логарифмі (LRV) ретінде көрсетіледі. Бұл мән сүзгі ұстай алатын ластанулардың пайызына сәйкес келеді. «LRV 7» жазуы 0,2-микрондық сүзгінің диаметрі 0,2 микрон болатын бақылау ластану бөлшектерінің 99,999998 % (7 тоғыздық) кепілді ұстайтынын білдіреді. Барлық Donaldson сүзгілері салалық стандарттың ең жоғары талаптарына сәйкес келетін LRV 7 номиналына ие.

Сүзгілерді таңдаған кезде нені ескеру қажет?

Сүзгі элементтерін мұқият таңдаңыз. Сүзгі өндірісі стандартталмаған, сондықтан техникалық құжаттаманы тексерген артық болмайды. Өз өнімінің қырларын түсінуге көмектесетін сүзгі өндірушісімен серіктестік орнатыңыз. Сонымен қатар, келесі факторларды ескеріңіз.

• Номиналдар: ұсталатын бөлшектердің өлшеміне ғана емес, сүзу тиімділігіне (ұсталатын бөлшектер пайызына) да назар аударыңыз. Мысалы, «абсолютті» 2-микрондық сүзгі өндірушінің тексеру нәтижелері бойынша өлшемі 2 микрон барлық бөлшектердің 99,98 % ұстауы керек.
• Сүзу материалы: қызмет мерзімі ұзақ сүзгілерді таңдаңыз. Картридждік сүзгі элементтері аэродинамикалық балқыту әдісімен жасалған элементтерге қарағанда қолайлырақ. Гофрленген картридждік сүзгілердің беткі ауданы мен кір сыйымдылығы 12 есе көп, бұл сүзгінің қызмет мерзімін ұзартады.
• Сертификаттау: «3-A» таңбасы бар жабдық пен бұйымдарды таңдаңыз. Ол тәуелсіз үшінші тарап санитариялық конструкцияны, оның ішінде болат маркасын және бактериялар жиналуы мүмкін орындардың ең аз санын тексеруді сәтті жүргізгенін көрсетеді.
• Инвестицияның өтелуі: сүзгілердің тұтастығы мен қызмет мерзімін ескеріңіз. Сүзгілер ауыр өңдеу, тазарту және стерилдеу жағдайларында тез тозуы мүмкін. Жоғарыда атап өтілгендей, аэродинамикалық балқыту әдісімен алынған сүзгілердің бастапқы құны төмен болуы мүмкін, алайда сенімді өндірушінің гофрленген сүзгілері көбірек стерилдеу циклдеріне төзіп, жоғары сүзу тиімділігін қамтамасыз етеді. Бұл ластану тәуекелдерін барынша азайтып, жалпы шығындарды кемітуге мүмкіндік береді.

Стерильді ауа сүзгілерінің таңбалауы туралы маңызды ескерту

Өте ұсақ бөлшектерді (мысалы, 0,01 микрон) ұстауды көрсететін таңбасы бар сүзгі 0,2-микрондық сүзгіден жақсырақ деп ойламаңыз. Кейбір өндірушілердің мұндай мәлімдемелері шатастыруы мүмкін. Іс жүзінде 0,01-микрондық бөлшектерді ұстау онша қиын емес, себебі олар ретсіз қозғалады. Бұл құбылыс броундық қозғалыс деп аталады. Ең қиыны 0,2-микрондық бөлшекті ұстау, бұл жүйеде болуы мүмкін ең ұсақ бактериялардың өлшеміне шамамен сәйкес келеді. Егер сізге стерильді ауа сүзгісі қажет болса, ұстау тиімділігі жоғары 0,2-микрондық сүзгіні орнатыңыз. Тамақ өнімдері мен сусындар өндірісін реттейтін стандарттар LRV 5 немесе одан жоғары мәні бар сүзгілерді, яғни ластанулардың 99,9998 % кепілді ұстайтын сүзгілерді қолдануды талап етеді. Donaldson сүзгілері асып түседі осы стандарттардың талаптарына сай және кепілді LRV 7 мәніне ие.

Ұсынылатын сүзу тәсілдерімен танысуға арналған ресурстар бар ма?

Өндірістік процестерде пайдаланылатын стерильді ауаның, будың және сұйықтықтардың параметрлерін реттейтін көптеген стандарттар мен нормалар бар. Стандарттарды белгілейтін органдармен танысу және олардың талаптары қандай процестер мен жабдыққа қолданылатынын білу үшін нормативтер мен озық практикалық ұсыныстарға шолу жасалған брошюрамызды жүктеп алыңыз.

Әрбір өндіріс өзінше бірегей, алайда кейбір тамақ өнімдері мен сусындарды шығаратын кәсіпорындарда белгілі бір ұқсастықтарды байқауға болады. Donaldson компаниясы кейбір қолдану салалары үшін бірнеше типтік сүзу схемасын әзірледі. Олар тек мына ретінде ұсынылатынын ұмытпаңыз мысал және оларды өндіріс пен технологиялық процестердің ерекшеліктерін ескермей, өз сүзу жүйелерін жасау үшін пайдаланбаған жөн.

Нормативтер мен озық практикалық ұсыныстарға шолу ›

Сыра қайнатудағы сүзу схемасы ›

Бөтелкедегі су өндірісіндегі сүзу схемасы ›

Ірімшік жасаудағы сүзу схемасы ›

Үй жануарларына арналған жем өндірісіндегі сүзу схемасы ›

Алкогольсіз сусындар өндірісіндегі сүзу схемасы ›

Шарап жасаудағы сүзу схемасы ›

Йогурт өндірісіндегі сүзу схемасы ›